Tips Masak Skala Besar agar Tak Picu Keracunan Massal
Tips Masak Skala Besar agar Tak Picu Keracunan Massal Acara hajatan, catering kantor, buka puasa bersama, hingga kegiatan sosial kerap membutuhkan masakan dalam jumlah besar. Namun, di balik upaya menyajikan makanan untuk ratusan hingga ribuan orang, risiko keracunan massal bisa saja mengintai. Menurut pakar gizi dan keamanan pangan, kesalahan kecil dalam proses pengolahan bisa berdampak besar pada kesehatan banyak orang.
Agar kegiatan masak-memasak skala besar tetap aman, berikut tips penting dari para ahli yang wajib diperhatikan setiap koki dapur umum atau penyedia jasa catering.
1. Jaga Kebersihan Bahan Baku Sejak Awal
Cuci Sayur dan Daging dengan Benar
Bahan mentah adalah sumber utama kontaminasi bakteri seperti Salmonella, E. coli, hingga Listeria. Dokter gizi klinis dr. Nimas Raras menyarankan:
- Cuci sayur dengan air mengalir, bukan direndam lama
- Daging dicuci cepat, lalu segera tiriskan
- Gunakan air bersih atau larutan khusus food grade
Pisahkan Bahan Mentah dan Matang
Simpan daging mentah di kontainer tertutup terpisah dari sayuran dan bahan matang. Jangan campurkan peralatan masak untuk kedua jenis bahan.
2. Pastikan Suhu Masak Ideal
Pahami Suhu Memasak yang Aman
Pakar pangan dari IPB, Prof. Hardiansyah menjelaskan bahwa suhu memasak minimal untuk membunuh bakteri adalah 75°C. Gunakan termometer dapur untuk memastikan bagian terdalam makanan matang sempurna.
Contoh suhu ideal:
- Ayam: 75–80°C
- Daging sapi: 70–77°C
- Telur: minimal 70°C
Jangan Terlalu Lama dalam Zona Bahaya Keracunan
Zona bahaya suhu makanan adalah antara 5°C–60°C, di mana bakteri bisa berkembang cepat. Makanan jadi sebaiknya tidak dibiarkan di suhu ruang lebih dari 2 jam.
3. Gunakan Air dan Alat Masak yang Steril Dari Keracunan
Waspadai Kontaminasi Silang
Gunakan alat yang berbeda untuk memotong sayur dan daging. Bersihkan peralatan dengan sabun cuci makanan setelah tiap sesi pemotongan.
Jika masak di dapur umum, pastikan air untuk mencuci, merebus, dan membersihkan tangan berasal dari sumber yang higienis. Gunakan air matang bila perlu.
4. Jaga Proses Penyimpanan dan Pengantaran
Simpan di Suhu Aman
Jika makanan tidak langsung disajikan:
- Gunakan kotak pendingin atau pemanas makanan
- Hindari menyimpan makanan di suhu ruang lebih dari 4 jam
Jangan Gunakan Wadah Sekali Pakai Berulang
Wadah plastik tipis bekas makanan pabrikan tidak dirancang untuk digunakan kembali. Gunakan food container yang tahan panas dan aman digunakan berulang.
5. Edukasi dan Pantau Tim Dapur
Briefing dan Pakaian Higienis Dari Keracunan
Seluruh tim dapur harus paham prosedur keamanan pangan. Sediakan:
- Hairnet, masker, dan celemek bersih
- Cuci tangan sebelum dan sesudah mengolah bahan
Pantau Kondisi Fisik Koki
Jika ada anggota tim yang sakit, seperti demam atau flu, sebaiknya tidak dilibatkan dalam pengolahan makanan.
6. Perhatikan Jenis Makanan yang Rentan Keracunan
Hindari Sajian Berisiko Keracunan Tinggi
Beberapa makanan berisiko tinggi menyebabkan keracunan jika tidak dimasak atau disimpan dengan baik:
- Mayones buatan sendiri
- Salad sayur mentah tanpa pendingin
- Lauk bersantan dibiarkan lama
- Nasi yang dihangatkan berulang
Sebaiknya pilih makanan yang tahan lama dan mudah dikontrol suhu penyimpanannya.
Picu Keracunan Massal
Memasak skala besar menuntut lebih dari sekadar rasa enak. Prosedur kebersihan, suhu aman, dan penyimpanan yang tepat jadi kunci utama mencegah insiden keracunan massal.
Jika kamu bertugas di dapur umum, catering, atau komunitas sosial, pahami bahwa satu kesalahan kecil bisa berdampak pada ratusan nyawa. Terapkan tips dari pakar agar masakanmu tak hanya lezat, tapi juga aman dikonsumsi semua orang.
