Jalurmedia.com – Varanasi telah lama dikenal sebagai salah satu kota tersuci di dunia. Kini kota tersebut memikat para peziarah kuliner karena dilarang menyajikan daging dan berubah menjadi surga vegetarian. Terletak di antara dua aliran kecil yang mengalir ke sungai Gangga, menjadi asal usul dari nama kota tersebut. Varana atau Varuna mengalir di bagian utara kota, sedangkan Assi mengalir di bagian selatan kota. Hal tersebutlah yang menjadikan nama kota itu ‘Varanasi’.
Kota yang Dilarang Menyajikan Daging. Surga Vegetarian!
Kota Tertua dan Paling Suci
Dihuni setidaknya sejak 1800 SM, Varanasi terkenal sebagai salah satu kota tertua yang masih hidup di Bumi. Juga dikenal sebagai salah satu kota paling suci bagi sekitar 1,2 miliar umat Hindu di dunia.
Setiap hari saat suara lonceng kuil bergema, puluhan ribu umat menuruni anak tangga dan mencelupkan diri ke sungai Gangga untuk menghapus dosa-dosa mereka. Kerabat yang berduka berduyun-duyun ke dua tempat kremasi Varanasi.
Mereka percaya bahwa Shiva sendiri membisikkan mantra Tarak (nyanyian pembebasan) ke telinga semua orang yang dikremasi dan memberi mereka keselamatan.
Namun, alasan lainnya orang-orang berpergian ke Varanasi adalah untuk merasakan makanan kota vegetarian yang unik. Rakesh Giri, seorang sopir di Varanasi, menceritakan bagaimana Shiva, perusak alam semesta, telah mendirikan Varanasi pada zaman dahulu kala menurut kepercayaan Hindu.
Seperti kebanyakan penduduk Varanasi, Giri adalah seorang Shaivite (pemuja Siwa) yang kuat. Dan karena pengikut Shiva percaya bahwa dia adalah dewa vegetarian, dia dan sebagian besar penduduk Varanasi lainnya mengikuti diet ketat sattvic (“vegetarian murni”).
Giri mengatakan bahwa sudah beberapa generasi ia dan keluarganya menjadi vegetarian murni. “Kami bahkan menolak untuk minum air di rumah di mana telur dikonsumsi,” ungkap Giri.
Inspirasi Kuliner Dunia
Varanasi mungkin merupakan ibu kota spiritual India, tetapi tidak dikenal karena memikat para peziarah kuliner. Sebagian besar food hunter kemungkinan akan berduyun-duyun ke pusat kuliner terkenal di Delhi, Kolkata, atau Chennai sebelum menuju Varanasi. Namun, para koki dari seluruh dunia mulai mendapat inspirasi dari warisan kulinernya dan menciptakan kembali cita rasanya di restoran mereka.
Chef Vikas Khanna, yang menerima bintang Michelin setiap tahun dari 2011 hingga 2016, mengatakan bahwa ia terpesona oleh panekuk tepung soba vrat ke kuttu yang disajikan di sebuah kuil Varanasi.
Khanna mengatakan bahwa ia mencoba membuatnya kembali di dapurnya saat berada di Manhattan. “Rasanya surgawi,” ujar Khanna kepada Lonely Planet pada tahun 2020.
Koki berbintang Michelin lainnya, Atul Kochhar, menamai restoran India modernnya Benares (nama Varanasi selama pemerintahan Inggris). Dalam buku masak terbitannya, Kochhar menampilkan resep perpaduan vegetarian.
Seperti panekuk buncis dan salad tomat warisan, yang menonjolkan kombinasi rasa manis dan asam yang biasa ditemukan di kota. Bahkan koki selebritas India, Sanjeev Kapoor, telah menulis tentang kesukaannya pada makanan Varanasi dan menyoroti sajian vegetariannya yang luar biasa.
Surga Bagi Vegetarian
Tentu saja, di negara yang 80% Hindu dan 20% vegetarian, pilihan tanpa daging ada di mana-mana di India. Tetapi apa yang membuat masakan vegetarian Varanasi begitu menarik adalah bagaimana spesialisasi sattvic dan vegetariannya secara langsung dipengaruhi oleh rasa spiritualitasnya yang kuat.
Menu sattvic didasarkan pada prinsip-prinsip Ayurveda dan mematuhi standar vegetarianisme yang paling ketat yang ditentukan oleh Sanatana dharma, suatu bentuk absolut dari agama Hindu. Oleh karena itu, melarang penggunaan bawang merah dan bawang putih dalam masakan, yang diyakini dapat meningkatkan kemarahan, agresi dan kecemasan.
“Di Varanasi, kebanyakan rumah memiliki altar yang didedikasikan untuk Siwa. Tidak terpikirkan untuk makan daging di rumah,” jelas Abhishek Shukla, seorang shastri (pendeta) di kuil Kashi Vishwanath.
Ia juga menambahkan bahwa Sattvic menjadi prioritas bagi mereka yang ingin mencapai keselamatan. “Kami percaya bahwa jiwa kita akan menderita seperti apa yang kita bunuh untuk makanan. Begitu juga sebaliknya”.
Daging, bawang merah, dan bawang putih memperburuk kecenderungan tamasic (kebalikan dari sattvic), sehingga sulit bagi orang untuk berkonsentrasi dan melakukan penilaian yang baik.
Secara tradisional, banyak restoran Varanasi telah menyajikan daging untuk melayani wisatawan Barat dan Hindu non-vegetarian. Namun pada 2019, pemerintah BJP nasionalis Hindu melarang penjualan dan konsumsi daging dalam radius 250meter dari semua kuil dan situs warisan Varanasi.
Ini mendorong restoran untuk mulai menyajikan resep vegetarian dan sattvic lokal yang telah diturunkan dari generasi ke generasi di dalam rumah Varanasi, tetapi sebelumnya tidak tersedia untuk pengunjung.
